Glutenfreier Hefeteig – mit diesen Tipps klappt er.

Der Einstieg in die glutenfreie Hefeteig-Bäckerei will oft nicht gelingen. Das muss aber gar nicht sein. In diesem Artikel erkläre ich die wichtigsten Punkte zum erfolgreichen Backprojekt und gebe viele Zusatzinformationen.
Vorbei ist die Zeit, in der der Hefeteig einfach ein Klumpen in der Schüssel bleibt und nicht aufgeht. Mit diesen Tipps sollte in Zukunft nichts mehr schiefgehen.

Wissenswertes über Backhefe:

Nicht jede Backhefe ist glutenfrei! Beim Kauf am besten immer darauf achten und die Zutatenliste auf dem Produkt lesen. Glutenhaltige Zutaten, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Grünkern müssen, wenn sie enthalten sind, ausgewiesen werden.

Zum Backen eignen sich zwei verschiedene Arten von Hefe: Zum einen die Bäckerhefe, die auch als Frischhefe oder Presshefe bezeichnet wird. Man findet sie im Handel typischerweise als Hefewürfel. Zum anderen gibt die länger haltbare Trockenhefe, normalerweise wird sie in kleinen Tütchen angeboten. Letztere empfehle ich allen Einsteigern in die glutenfreie Bäckerei.

Trockenhefe ist überall erhältlich, einfach zu handhaben, gut zu lagern und ist meist glutenfrei. Allerdings rate ich von sogenannter Trocken-Aktiv-Hefe bei noch nicht so großer Erfahrung ab. Sie hat ihre Besonderheiten und muss speziell behandelt werden. Also ganz „stinknormale“ Trockenhefe im Supermarkt kaufen, egal ob namhafter Hersteller oder Handelsmarke.

Hefe ist schon ein kleines Sensibelchen. Braucht sie doch bestimmte Temperaturen zum Gären/Gehen (im Folgenden Gehen genannt). Hefe geht am besten und vor allem schnellsten bei Temperaturen um 32°C. Wichtig zu wissen ist, dass die Hefekulturen während des Gehens bei Temperaturen über 45°C sterben.

Damit die Hefe gut aufgeht braucht sie einen Triebkraftbeschleuniger oder auch Zünder genannt.
Hier hilft Haushaltszucker. Schon 1 Teelöffel für 1 eine Packung Trockenhefe genügt, damit die Hefe zündet. Wird kein Industriezucker im Haushalt verwendet, so gelingt der Vorgang auch mit kristalliner Reissüße, Getreidezucker auf Maisbasis, etc.

Es gibt drei Arten der Teigführung bei Hefeteigen: Die „direkte Teigführung“, bei der alle Zutaten gleichzeitig verarbeitet werden. Damit hat der Hefeteig insgesamt eine kürzere Gehzeit. Bei der „indirekten Teigführung“, bei der durch Herstellung eines Vorteiges eine längere bzw. doppelte  Gehzeit benötigt wird und den kaltgeführten Hefeteig. Gerade der kaltgeführte Hefeteig ist interessant, er benötigt nur die Hälfte der Hefemenge und geht im Kühlschrank oder an einem anderen kalten Ort für circa 12 Stunden.

Was ist denn jetzt beim Backen mit glutenfreiem Hefeteig noch so wichtig?

Back-Zutaten:

Bei den Backzutaten ist immer zu beachten, dass sie Zimmertemperatur haben. Also immer alle Zutaten wie Eier, Quark, Joghurt und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Genauso wichtig ist es, dass die Zutaten auch nicht zu heiß sind, denn dann können wie oben beschrieben die Hefekulturen kaputt gehen.

Der Kleber für das glutenfreie Mehl:

Glutenfreies Mehl braucht einen Gluten-Kleber-Ersatz! Das ist fast schon das Wichtigste. Wenn ihr fertige Mehlmischungen kauft, ist dieser enthalten. Für eigene glutenfreie Mehlmischungen muss immer berücksichtigt werden, dass ein geeigneter Kleber zugefügt wird. Die gängigsten Kleber sind Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Pfeilwurzelstärke.

Welches glutenfreie Mehl für Hefeteige?

Weiterhin ist das passende glutenfreie Mehl sehr wichtig. Gerade für Einsteiger*innen in die glutenfreie Hefebäckerei ist das eine wichtige Komponente. Am besten kauft ihr eine der glutenfreien Mehlmischungen, die bereits auf der Packung stehen haben, dass sie für Hefeteige oder helles Brot geeignet sind. Diese sind für jedes helle Hefegebäck geeignet.

Ich habe noch weitere Helferlein im Gepäck:

Vermutlich haben wir schon alle einmal die Erfahrung gemacht, dass glutenfreie Hefeteige sehr stark aufreißen können, die Teigtextur sehr porig und alles andere als glatt ist, glutenfreies Backgut sehr fest wird, nicht so locker ist und sehr schnell trocken wird.

  1. Xanthan hilft eine glattere und geschmeidigere Struktur zu erhalten. Auch wenn man eine gekaufte glutenfreie Mehlmischung für Hefeteige kauft, 5 g (1 gestrichener Teelöffel Xanthan) auf 500 g Mehl wirken Wunder und der Teig lässt sich auch deutlich besser verarbeiten. Alternativ können auch 10 g Guarkernmehl zugesetzt werden, allerdings liefert es nicht dasselbe Ergebnis.  Beim Xanthan-Kauf ist es wichtig auf Lebensmittelqualität und Glutenfreiheit achten.
  2. Sehr fein gemahlene Flohsamenschalen helfen dem glutenfreien Teig eine noch optimalere Struktur zu bekommen und die Feuchtigkeit zu halten.  Bekommt ihr keine fein gemahlenen Flohsamenschalen im Handel, so könnt Ihr sie auch zu Hause mit einer Gewürz- oder Kaffeemühle oder einem Mixer mahlen. Achtung, der Prozess staubt extrem. Ist im Rezept die Zugabe von gemahlenen Flohsamenschalen nicht genannt, so braucht der Teig immer etwas mehr Flüssigkeit, circa 10 – 15%.
  3. Apfelessig oder auch andere Säure verschafft mehr Lockerheit. Auf 500 g glutenfreies Mehl können bis zu 4 EL Säure zugegeben werden. Keine Sorge, man schmeckt es hinterher nicht heraus. Für zusätzliche Lockerheit zur Hefe sorgt ein Päckchen Backpulver oder Weinsteinbackpulver auf 500 g Mehl, auch hier ist auf Glutenfreiheit zu achten. In vielen Rezepten wird für mehr Lockerheit einfach die doppelte Menge Hefe verwendet. Das ist eine Geschmackssache, da das Backgut auch sehr schnell stark nach Hefe schmecken kann.

Feuchtigkeit:

Wir alle wissen wie schnell glutenfreies Backgut austrocknet. Daher sind Rezepte mit Eiern, Joghurt, Buttermilch oder Quark als Zutaten-Bestandteil sehr gut geeignet.  Bei herzhaften Backwaren eignet sich auch feingeriebene Karotte, Kartoffel oder Zucchini unter den Teig zu mischen.

Wie gehen lassen?

Wer noch nicht so oft glutenfreien Hefeteig hergestellt hat, macht am allerbesten einen Vorteig. So stellt ihr fest, dass sich die Hefe aktiviert und bewahrt euch unter Umständen davor, teure Zutaten in ein eh nicht funktionierendes Backprojekt zu geben.

So macht ihr einen Vorteig:

Ihr nehmt einfach 50 ml der im Rezept genannten Flüssigkeit (Milch/Wasser) ab, erwärmt sie lauwarm und gebt sie in ein kleines Gefäß, streut die Trockenhefe darüber, dann die Süße, stellt es beiseite und wartet circa 10 bis 15 Minuten. Dann aktiviert sich die Hefe. Anschließend verfahrt ihr weiter nach Rezept.

Teig kneten:

Beim glutenfreien Teig ist generell wichtig, ihn sanft zu behandeln. Also knetet lieber langsamer und etwas länger als zu heftig und schnell, das  macht den glutenfreien Teig einfach nur zäh. Grundsätzlich möchte der glutenfreie Teig nur so kurz als möglich geknetet werden. Ist also die gewünschte Konsistenz erreicht, aufhören mit der Kneterei. Es gibt nur sehr wenige Teigarten wie z. B. Strudelteig, die genau diese zähe Konsistenz erfordern. Dann muss auch extra lange geknetet werden.

Teig gehen lassen:

In vielen Rezepten wird angegeben: Den Teig an einem „ruhigen, warmen Ort“ abgedeckt gehen lassen. Doch was bedeutet das? Eigentlich bedeutet das zimmerwarm und keinem Zug ausgesetzt.

Metall- und Glasschüsseln sind nicht optimal zum Gehen des glutenfreien Hefeteigs bei Raumtemperatur geeignet,  so lange sie nicht beheizt werden können oder in den Backofen zum gehen gestellt werden (bei circa 35°C). Das Material Glas/Metall kühlt zu stark ab. Am besten eine Plastikschüssel mit Deckel verwenden und den nur locker auflegen, damit der Teig noch atmen kann.

Teig ein- oder zweimal gehen lassen:

Oft wird geschrieben, glutenfreier Hefeteig darf nur einmal gehen. Das habe ich selbst auch sehr lange gedacht, stimmt aber nicht. Es gibt genügend Rezepte, bei denen der Teig erfolgreich zweimal geht.

Ich könnte noch stundenlang über glutenfreien Hefeteig referieren. Doch für heute sind dies meine wichtigsten Punkte.

Ein einfaches Rezept für einen leichten Einstieg in die glutenfreie Hefebäckerei habe ich noch mitgebracht. Der Teig muss nur ganz kurz gehen und die Schüssel ist auch egal dabei 🙂

Viel Erfolg beim Backen der glutenfreien Zitronen-Buttermilch-Kränzchen.

Autorin: Stefanie Grauer-Stojanovic