Zutaten

• 200g Hafermehl
• 50g Maisstärke
• 100g gemahlene Mandeln (bei Unverträglichkeit gehen auch Kokosraspel oder grobes Reismehl)
• 2TL Backpulver
• 350g gemahlene Karotten
• 200g Joghurt (wir haben Sojajoghurt verwendet)
• 2 EL gemahlene Lein- oder Chiasamen
• 120g Agavendicksaft
• 150ml Milch (wir haben Reisdrink verwendet)
• 2EL neutrales Öl
• Optional: (pflanzlicher) Frischkäse als Topping

Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen. Die Leinsamen mit 4 EL Wasser vermischen und 10 Minuten quellen lassen. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Joghurt, Agavendicksaft, Leinsamenbrei, Öl und Milch glatt rühren. Die trockenen Zutaten hinzugeben und zu einem klebrigen Teig vermengen. Die Karotten unterheben.

Der Teig sollte die Konsistenz von einem recht dicken Pancake-Teig haben. 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig zu sehr andickt, etwas Flüssigkeit hinzugeben. Den Teig auf Muffinförmchen verteilen. Diese dabei zu ca. 2/3 füllen. 30 Minuten oder bis ein Holzstäbchen einigermaßen sauber wieder herauskommt backen. Abkühlen lassen.

Frischkäse mit etwas Milch und Agavendicksaft glatt rühren. Mit einem Löffel auf den Muffins verteilen.

Guten Appetit!