Es sind ganz bestimmte Eiweißmoleküle in Weizen, die vermutlich Symptome einer Weizenunverträglichkeit auslösen: alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Sie schützen Getreidekörner davor gefressen zu werden. Aber sie hemmen auch Stoffe, die der Darm zur Verdauung braucht.

Ein Münchner Forschungsteam hat 40 moderne und alte Weizensorten daraufhin überprüft, wie viel ATI sie enthalten. Das Ergebnis: In fünf der acht untersuchten Einkorn-Proben gab es gar keine ATI, in den anderen drei Proben nur sehr geringe Mengen. Anders in Dinkel und Emmer: Die beiden Weizenarten enthielten sogar mehr ATI als Brotweizen und Hartweizen.

„Das Ergebnis hat uns ein wenig überrascht“, so Katharina Scherf, Lebensmittelchemikerin am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in München. Warum? Im Vergleich zu herkömmlichen Weizen galten alle drei alten Arten als bekömmlicher – Einkorn, Dinkel und Emmer. Angesichts der Ergebnisse scheint aber Einkorn für Menschen mit Weizenunverträglichkeit die bessere Wahl sein.

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Originalstudie

Geisslitz S. Targeted LC–MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. J Agric Food Chem. 2018, 66 (46) 12395–403

Weitere Quellen

Olias G. „Warum Einkorn besser für Menschen mit Weizenunverträglichkeit sein könnte.“ Pressemitteilung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München vom 14.11.2018. Letzter Online-Abruf: 11.11.2020