Wird das Allergen der Karotte (namens Dau c 1) erhitzt, ist es für Allergiker ungefährlich. Aber: Sobald die Temperatur sinkt, kehrt es wieder in seine natürliche Struktur zurück.

Das Erhitzen der Karotten zerstört die Eiweiße, die allergische Reaktionen verursachen, nur unvollständig, sagt Birgitta Wöhrl, Professorin für Biochemie an der Universität Bayreuth. Sie empfiehlt Menschen mit Karottenallergie deshalb generell, auf Karotten zu verzichten.

Allergiegefahr bergen nicht nur frisch gekochte Karotten oder Karotten aus der Dose. „Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird“, erklärt die Bayreuther Biochemikerin Thessa Jacob.

Über die Studie

Das Karottenallergen Dau c 1 ist eine Mischung aus mehreren Eiweißen, die sehr ähnlich aufgebaut sind. Diese Eiweiße haben die Forscherinnen bis maximal 95 Grad Celsius erhitzt. Daraufhin haben sie untersucht, wie sich die Eiweiß-Strukturen bei steigenden und fallenden Temperaturen ändern. Es zeigte sich, dass die Mischung und fast alle einzelnen Eiweiße nach Abkühlen auf 25 Grad Celsius wieder Allergien verursachen können.

Quellen

Jacob T et al. Food Processing Does Not Abolish the Allergenicity of the Carrot Allergen Dau c 1: Influence of pH, Temperature, and the Food Matrix. Mol Nutr Food Res 2020; 64, 200033

Wißler Christian. Neue Studie aus Bayreuth: Auch gekochte Karotten können allergische Reaktionen auslösen. Pressemitteilung der Universität Bayreuth. 21.09.2020.